生活改善、お悩み解決に役立つ情報をまとめています。

赤味噌と八丁味噌の違いは何?意外な特徴と活かし方

 
この記事を書いている人 - WRITER -
アバター

最近じわじわと注目を集めている発酵食品。中でも日本人には馴染みの深いお味噌は身近でもあり、日々の食生活に取り入れ易いですよね。

ところでみなさんは赤味噌、白みそ、合わせ味噌、その他色々な種類の味噌の中でどれをよく使いますか?

住んでいる地域でも日常的に使うものや料理によって使い分ける場合もありますよね。

ちなみに我が家は合わせ味噌派です。近所のスーパーでも合わせ味噌が一番多く並んでいます。時々料理によって白みそを少し使うこともあります。

では赤味噌はというと、お寿司屋さんで「赤だし」を飲むくらいですかねぇ。独特の風味が美味しいですよね。

といった具合なので、正直赤味噌になじみがありませんでした。

赤味噌って何?なんであんなに色が濃いの?八丁味噌って何が違うの??

疑問がいっぱいです。

分からないけど気になるので、原料は何なのか、なぜ赤いのか、どんな調理をすればおいしいのかなどなど、調べてみました!

赤味噌は他の味噌と何が違うの?原材料は?どうして赤いの?

容器に入った赤味噌

赤味噌の定義は、なんと赤い(濃い)色をしている味噌だということだけだそうです!オドロキすぎる…。

原材料や製造方法の決まりなどは無く、全くの見た目だけです。

味噌って「米みそ」「豆みそ」「麦みそ」「調合みそ」の4分類がありまして、赤味噌はこの中のどれでもいいわけです。基準は色のみ…。

ですので、料理のレシピなどで「赤みそ」と指定されていても、4分類のうちのどれを使うかによって、風味が違ってくるのです。何と言うことでしょう!

ちなみにお寿司屋さんにある「赤だし」ですが、一般的には「豆みそ」を主に、「米みそ」をブレンドした「調合みそ」が多いそうです。

ところでなぜ赤味噌は色が赤っぽく濃い色なのでしょうか。

赤味噌はどうして色が赤い(濃い)の?味も濃い?

赤味噌の表面

赤味噌が赤くなる理由は、製造過程によって赤みが生まれるからです。

まず原材料である大豆を加熱するのですが、加熱の仕方が茹でるか蒸すかで色が変わります。白みそは茹でて、赤味噌は蒸します。大豆は蒸すことにより色が濃くなります。スタート時点で色がすでに濃いわけですね。

そして熟成期間の長さも色の濃さに関係します。赤味噌は熟成期間が長いのが特徴ですが、熟成が進むほど色が濃くなり、たんぱく質がじっくり分解されることでアミノ酸に変化し、うま味とコクが生まれます。

長期熟成のため塩分をたくさん使うので塩辛く味が濃いイメージがありますが、実際塩分は一般的な味噌と比べてそれ程変わらず、うま味とコクが強いため味が濃いと勘違いされることが少なくありません。

熟成方法についてですが、天然醸造と言われる熱を加えず時間をかけて熟成させる昔ながらの方法と、速醸法(温醸)の熱を加えることで短期間(5ヶ月程度)に発酵を進める方法があります。

ちなみに白みそ(米みそ)は原料にお米を使うのですが、炭水化物が発酵して分解されることで糖に変化して甘みが生まれます。そして熟成期間が短いため色が白いままなのです。

愛知県を中心とした地方では、高温多湿の土地柄で保存を良くするために、豆麹と大豆と多めの塩と水だけで長期熟成した色の濃い「豆みそ」が一般的です。

この豆みそは米や麦の麹を使用せず、大豆に麹をつけた豆こうじを使います。長期熟成することでうま味が増しますが、この味噌は煮込むことで苦みや余分な雑味が減ってうま味が増すそうです。

愛知県の郷土料理を思い浮かべると、確かに味噌煮込みやみそおでん、土手煮など、赤味噌を使った煮込み料理が多いことに気づきます。みその性質をうまく利用しているのですね!

八丁味噌ってなに?イコール赤味噌ではないの?

愛知県の岡崎城から八町(約800m)離れた八丁村付近で作られた味噌が始まりです。この付近は高温多湿な気候のため麹菌の定着が難しく、一般的な味噌づくりに適さない土地柄だったそうです。

そこで腐敗しにくい製造方法として大豆に直接麹をつける製法が考えだされ、仕込み後に比較的高温になる環境も大豆の分解を進めてうま味が強く色の濃い特徴的な味噌を作り出す要因になりました。

原料や製造方法などは農林水産省の基準に合致した「豆みそ」であること、色が濃く適度な酸味がありうま味が強いが、独特の苦渋味を併せ持つ特徴があります。

いわゆる名古屋めしの中心となる調味料です。

八丁味噌は八丁村から生まれた赤味噌の一種だったのですね!

赤味噌と八丁味噌についてのまとめ

赤だし、みそ汁

赤味噌のイメージって味が濃く塩分も多いと思っていましたが、予想外に塩分は低いとのことでした。

わが家は麦みそと米みその合わせみそを常備していて、比較的甘めな味になじみがあったのですが、風味が飛ぶので煮込み料理には確かに向かないな、と思っていました。

名古屋めしの味噌で煮込んだ料理などはどうやって味噌の風味を保っているのか、もしかして追い味噌?などと勘ぐっていましたが、予想外です。煮込むほどに味わい深く、苦みや余分なものが消えるなんて。

米みそなどとは違い甘みは少ないので、コクのあるパンチの効いた味ながらしつこくならないのも人気の理由なのでしょうね。

そして八丁味噌が生まれた土地が、もともと味噌を作るのには不向きな気候だったことも驚きでした。

必要に応じて従来のものを作り替えていき、特徴のあるものに仕上げていく知恵に感心しつつ、今度は赤味噌を使った料理に挑戦してみようかな、なんて早速考えてしまうのでした。

この記事を書いている人 - WRITER -
アバター

- Comments -

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

Copyright© マトメルブログ , 2019 All Rights Reserved.