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どんことしいたけの違いとは。乾しいたけの特徴と扱い方

 
乾シイタケ
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キノコには種類がたくさんありますが、生のもの、乾燥したもの、それぞれの美味しさがありますよね。

特に乾燥したしいたけは、香りが良く、戻した汁も良いダシが出て、煮物やお吸い物なんかにすると、とても美味しいです。しいたけ自体も風味があり、色々なお料理に使えてとても美味しいですね。

同じような形をしたしいたけなのに、どんこと呼ばれるものの存在って不思議ではありませんか?そもそも同じ種類のキノコなのでしょうか?

色々気になる、どんことしいたけの違いについて調べてみたいと思います。

どんことは

どんこ

しいたけのかさの開き具合により名前が変わってくるそうです。

しいたけを収穫するとき、6部咲きまでのものを収穫し、乾燥させたものが、「冬菇(どんこ)」と呼ばれ、肉厚で歯ごたえがあり、内側に丸くなった形をしています。

そして、市場価値が高く販売されています。つまり、同じ木で育ったしいたけが収穫時のタイミングで呼び方が変わってくるということです。

ちなみに、7部咲き以上のシイタケは「香信(こうしん)と呼ばれ、かさの形は開ききった形になり、厚みも減ります。

生しいたけと乾しいたけのちがい

生シイタケ

しいたけをお料理するとき、生のしいたけの方がそのまま使えるので手軽ですね。時間がないときにササッと使え、味に風味が増すのでよく使っている方も多いと思います。

一方、乾燥したしいたけはどうでしょうか?水に戻す時間がおっくうになり、なかなか手が出ないなんて方もいらっしゃると思います。

でも、同じしいたけでも生の状態と、乾燥した状態では栄養成分が違うということをご存知ですか?

なんと、乾燥した方が、うまみ成分、栄養素ともに増えるそうです。

うま味とは、日本独特の感性で、世界も注目している味覚です。

このしいたけのうま味成分の正体はグアニル酸が含まれていることによるもので、うまみ成分はグアニル酸のほかに、グルタミン酸、イノシン酸などがあり、このうま味があることで、食事が美味しく感じられるといわれています。

中でも乾しいたけはグアニル酸が、ずば抜けて多く含まれており、生のしいたけよりも乾しいたけの方が、美味しいということになります。

つぎに栄養素をみていきたいと思います。しいたけの栄養素は食物繊維、カリウム、ビタミンD、葉酸が多く含まれてます。生の状態と乾燥の状態でこの栄養素を比べると、なんと最大30倍も栄養分が増えるそうです。

食物繊維は腸内の環境を整えて便秘を防いでくれるのはご存知の方多いですよね。しいたけには、不溶性食物繊維がおおく含まれてますので、水溶性食物繊維と、うまくバランスを取りながら、食べるとよさそうです。

カリウムはむくみの解消などに有効ですので、塩分が多い食事をしてしまったときにとると、水分を調節して排出し、バランスをとってくれます。

ビタミンDにはカルシウムの吸収を助ける役割、免疫を挙げる役割などうれしい効果がたくさんあります。免疫が上がると風邪やインフルエンザにかからなくなったり、アレルギー体質になるのを防いでくれたりします。

葉酸は、妊娠初期の妊婦さんや妊娠を望む方にうれしい役割をしてくれる栄養素です。

このように、体にも喜ぶ成分たっぷりの栄養が入っています。同じしいたけなのに乾燥させただけで、栄養が増えるのであれば、手間をかけても乾しいたけを食べたくなりますね。

乾しいたけの戻しかた

乾しいたけ

では、乾燥したしいたけを食べるときは、どのようにして食べたらよいのでしょうか。料理の仕方を説明していきたいと思います。

乾しいたけは一般的に水につけて一晩冷蔵庫の中で戻します。低温で戻した方が、うま味がより多く出るそうです。

大きさや形で戻す時間が変わり、どんこは、肉厚で傘が丸くなっているため、半日から1日水で戻すと良いそうです。こうしんの場合は平たいのでそれよりも短い時間で戻ります。

また、戻すときには水に浮いてしまうので、全体をさっと洗った後、かさを上向きにし、ラップをかけるか、蓋つきのタッパーやビンなどに入れて戻すと良いと思います。

戻したしいたけは、お料理するととても美味しく、また汁にとても良いダシが出ているので、こちらも汁物や煮物など多方面でお料理に使用できます。

時間がないときの乾しいたけの戻し方

どうしても時間がないときは、ぬるま湯に浸して常温で2~3時間置いておくと大きさによりますが戻ります。さらに時間がない方は常温で20~30分くらい置いた後、電子レンジで10~20秒ほど温めても戻ります。

しかし、うまみ成分は冷たい水で戻した方が格段に増えますので、こまめに冷蔵庫にストックしておくと良いかもしれません。

ちなみに、水につけたままのしいたけの賞味期限は約1週間ですので、1週間で使い切れる分をストックしておきましょう。

まとめ

どんことは、しいたけの事で、6部咲きまでのものを収穫し、乾燥させたものだということが分かりました。また、乾燥したしいたけには、うま味成分のほか、栄養素がものすごく多く含まれています。うま味成分が多く出ている汁はお料理のダシに使えば、化学調味料などを使うより、栄養たっぷりで体に良いことになります。

成長期のお子さんがいるご家庭からお年寄りまで、手っ取り早くたくさんの栄養を取れるよい材料である乾しいたけ。肉厚のどんこは少しお値段が上がりますが、それ以上の効果や美味しさをもたらしてくれることと思います。是非毎日の食事に取り入れてみてはいかがでしょうか?

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