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牡蠣の下処理法、保存方法、旬の時期の扱い方とは

 
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牡蠣の種類

 

「海のミルク」と言われる牡蠣は、栄養価が高いことからそのような呼び名をもっているようです。トロリとクリーミーな味わいの牡蠣は、生で食べても、焼いて食べても、鍋で食べても、美味しいものです。

さて、冬が旬と呼ばれる牡蠣ですが、記憶をたどると夏場も食べている…。オイスターバーなど、牡蠣の専門店も存在していて、日本は一年を通して食べることができることに気づきました。早速調べてみると、それは、牡蠣は種類がいくつかあり、日本各地で養殖されているからのようです。

日本全国で養殖されるようになった牡蠣ですが、真牡蠣と岩牡蠣の2種類に分けられます。真牡蠣は、三陸海岸を始め、太平洋側で多く養殖されています。岩牡蠣は、日本海側で養殖されるものです。

 

牡蠣の旬はいつか

 

 まず、牡蠣の美味しさは、「身がふっくら」がポイントになります。産卵を終えると牡蠣はやせ細ってしまい美味しくないのです。

真牡蠣の旬は11月から4月と言われています。比較的旬の時期が長いですね。真牡蠣は5月から8月と夏場にむけて産卵を始めます。そのため、11月から4月頃までは、産卵に備えて身は栄養を蓄え始め、ふっくらと身をつけて、味もクリーミーになってくるのです。1月を過ぎると牡蠣の旨味が増してきて一番美味しくなるそうです。真牡蠣は、「冬が旬」と呼ばれるのもこのことからでしょう。

それに対して、岩牡蠣は真牡蠣と逆で、旬は夏場です。産卵期が夏場のため、6月から8月にかけて美味しくなります。この時期に栄養を蓄え、ふっくらしてきます。ちなみに、一気に産卵する真牡蠣とは異なり、岩牡蠣はゆっくりと産卵することから、時間をかけて殻と身が大きく育ちます。そのため、真牡蠣に比べると大ぶりでボリューミーになるのです。

真牡蠣・・・10月から5月頃まで食べられる。

一番美味しい時期は1~3月

岩牡蠣・・・6月から10月頃まで食べられる。

一番美味しい時期は7~9月

 

 

牡蠣の下処理について

 

ところで、牡蠣には「生食用」と「加熱用」と、ありますが、これらはこの表示をしっかり守って調理してください。

保健所によって水質検査を行っている海で養殖し、滅菌処理を行っているものは「生食用」になれ、加熱用はその他の海で養殖されたものです。

ご自身が食べるものはどちらなのか、よく確認してから下処理を行いましょう。

【牡蠣の下処理の仕方】

・必要なもの…塩、片栗粉、水

  • ボールに牡蠣を入れる。
  • 片栗粉と塩をまぶし、優しく混ぜながらなじませる。
  • そこに水を注ぎこんで、優しく洗う。

汚れが取れてくると、灰色ににごってきます。

  • 数回水を取り替えながら、繰り返し優しく洗う。
  • きれいな水でゆすいで、汚れを落としていく。
  • キッチンペーパーで水気をふき取る。

 

なんとこの方法で、「片栗粉」ではなく、「大根おろし」を使って下処理を行うこともできます。鮮魚関係のホームページを検索していたら、そのような方法も見つけました。大根おろしを使うことで、臭み、汚れを落とすことができ、さらに「旨味」を残すことができるそうです。手順は上記とほぼ同じです。

・必要なもの…大根おろし(水分も入れてよい)、水

  • ボールに牡蠣を入れる。
  • 大根おろしを直接入れて、優しく混ぜながらなじませる。
  • 汚れが取れてくると、灰色ににごってきます。
  • きれいな水でゆすいで、汚れを落としていく。
  • キッチンペーパーで水気をふき取る。

 

牡蠣の保存方法

 

「美味しい牡蠣を贈ります。」「いただきました。」などなど、牡蠣を手に入れる機会もあるかと思いますが、殻付き、むき身、殻無し、それぞれによって保存方法も異なります。

保存の基本、「冷凍」はできるのか。答えは「できます」。ただし、風味は落ちやすいため、やはり「冷蔵」で保存して早めに食べるのがベストのようです。

冷蔵保存…風味も落ちにくい。ただし早めに食べること。

 冷凍保存…風味は落ちやすい。保存状態によっては一月ほどもつが、早めに食べることをおすすめします。

 

【殻付き牡蠣の保存方法】

  • 殻と殻がつかないように保存容器にならべる。
  • 水でしめらせたキッチンペーパーを上からかけて乾燥を防ぐ。
  • さらにその上から、ふわりと軽くラップをかける。
  • 冷蔵に保存後は、二日以内には食べましょう。

★冷凍する場合

  • 殻ごと水できれいに洗う。
  • キッチンペーパーなどで水気をふき取る。
  • 殻と殻がつかないように密閉できる袋にならべる。
  • 冷凍保存後は、一ヶ月以内に食べ、その際は必ず加熱しましょう。

 

【むき身の牡蠣の保存方法】

  • 水できれいに洗う。
  • キッチンペーパーなどで水気をふき取る。
  • お皿や容器に並べる。
  • 冷蔵保存の場合は2~3日以内に食べましょう。

★冷凍する場合

  • 水できれいに洗う。
  • キッチンペーパーなどで水気をふき取る。
  • 殻と殻がつかないように容器に並べる。
  • 冷凍保存後は、一ヶ月以内に食べ、その際は必ず加熱しましょう。

 

【殻無し】

  • 一粒一粒、水で洗う。
  • キッチンペーパーなどで水気をふき取る
  • 一粒ずつラップなどでくるみ、密閉できる袋に入れる。
  • 冷蔵の場合は2~3日以内、冷凍保存後は、一ヶ月以内に食べ、その際は必ず加熱しましょう。

 

ひと手間かけ、牡蠣の状態に合わせて冷蔵、冷凍しましょう。何はともあれ、新鮮な状態が一番美味しいことに、変わりありません。美味しいうちに召し上がることをおすすめします。

ただ、「あたる」なんてことが心配な方は、しっかり加熱してから食べるように心がけた方がよいです。

 

牡蠣を使った簡単レシピ

 

最後に牡蠣を使ったレシピを紹介します。もちろん、これはずぼらの私でもできる、簡単レシピです。

材料 牡蠣 130グラム(10~13粒くらい)

にんにく 1片

   鷹の爪  少々

   醬油   大さじ1/2

   ごま油  50~70ml

  • 牡蠣を片栗粉と水を使って下処理をします。
  • にんにくを薄く切り分けておく。
  • よく温めたフライパンで下処理をした牡蠣を炒める。
  • 牡蠣の水分が飛んだら、醬油を加え、よく炒める。
  • 保存容器に炒めた牡蠣と薄く切ったにんにく、鷹の爪1本をまるごと入れる。
  • 冷蔵庫で、半日ほどしみ込ませたら出来上がり。一週間以内に食べましょう。

もちろん、生で食べたら美味しい牡蠣ですが、このような即席おつまみでの食べ方もおすすめです。いよいよ牡蠣も美味しくなる時期、ぜひしっかりとした下処理を行い、様々な調理法で味わってください。

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