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生そばのゆで時間、賞味期限、保存方法とは

 
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生そばとは

 

 年末が近づいてまいりました。年末の代表的な食べ物といえば、「年越し蕎麦」。年越しに食べるそばは更に美味しさが増しますね。

今では、スーパーなどでも手軽に手に入るそばですが、家庭で手打ちそばを楽しむ方も年々増えているそうです。店頭のもの、お店で提供されるものを見て、気づくかと思いますが、実は色々な種類があります。高級感のある白っぽい更科そばや、風味の強いグレーみがかったそば等、分類すると4種類ほどあるそうです。

 では「生そば」。これは、なんと読むのか。「なまそば」と読みがちですが、正しくは「きそば」です。生クリーム、生チョコ、生たまご、生麺、世の中では「なま」の響きが多いいため、ついつい「なまそば」と読みたくなりますね。

 さて、この「生そば」とは何かというと、簡単に言うと、「蕎麦粉のみで作られた蕎麦」のことを指します。もともと、蕎麦粉のみではじまった「そば」ですが、江戸時代の中期あたりから、小麦をつなぎとして使用し始めました。もちろん、小麦が入っているものも「そば」として扱われますが、純粋に蕎麦粉のみ!というもと区別するために、「生そば」と呼ばれ始めたようです。

ちなみに、江戸時代、「蕎麦粉のみ」のそばは、切れやすかったため、茹でるのではなく、蒸籠を使って蒸していたそうです。

 とはいえ、「生そば」と、書いていても大抵、つなぎとして小麦粉は入っているようです。小麦粉を混ぜ込むことで、つるりとした喉ごしが味わえるからです。純粋な「生そば」を楽しみたいのであれば、少々切れやすいですが風味をばっちり味わえる「十割そば」と記載されているものを選ぶことをおすすめします。

 「生そば」と書かれていても、「二八そば」のように2:8で2割が小麦粉、8割が蕎麦粉というものもあります。ちょっとの違いで食感も風味も変わってきますので、比べて食べるのも一つの楽しみでしょう。

 我が家は、年末になると祖父がせっせと、孫たちのために、おそばを打ってくれます。

 

生そばの茹で方と茹で時間

 

 そんな「生そば」の茹で方ですが。コツがあります。正しい茹で方、茹で時間で、さらに美味しさが増します。

茹で方

  • たっぷりのお湯を使う。200グラムに対して3リットルほどのお湯を用意する。(ちょっと多すぎるかな。と、思うくらいでよいそうです。)
  • ぐらぐらと沸くくらいまでお湯を沸騰させる。
  • そば同士がくっつかないように、一本一本ほぐすように入れる。

そばを入れると一旦お湯の温度が下がるが、さし水はなるべくしないようにして、火加減を調節して吹きこぼれないようにする。

  • 1分~2分の間で茹であげる。菜箸で優しくすくようにほぐしていく。そばがお湯の中で踊りだしてきたら、菜箸で優しく下から上へほぐすようにかき回す。「浮かんでは沈んで…」を3回ほど繰り返したら茹であがり。
  • 水(できたら氷水)をはったボールにそっとそばをうつし、流水でぬめりが無くなるまでしっかりもみ洗いをする。
  • しっかり水気を切って、ざる等に盛り付ける。

そばは、艶っと光っているうちに食べると美味しいです。

以外にもそばは、デリケートな食べ物のようです。茹でるときは優しく、そして、茹で上がったら、きゅっと冷たい水で引き締めるのがコツのようですね。

 

生そばの賞味期限

 

そんな「生そば」は、保存方法がむずかしいのです。なんと、蕎麦粉の細菌汚染は小麦粉の10倍以上と言われており、小麦粉のみの麺類より圧倒的にいたみやすいのです。とは言え、店頭やインターネット通販などで購入できるそばは、ほとんどが保存期間を長く持たせるために少々添加物は入っています。通販サイトによっては、お店側が親切丁寧に、「このような添加物が含まれておりますが、食するにあたり問題はありません。」と伝えているところもありました。

基本的には、賞味期限は短い食品です。袋入りのものは、開封後は以下の三つの基準で考えるとよいでしょう。

 ・開封後は、保存温度10℃~15℃の場合は24時間以内に食べる。

 ・冷蔵保存は3日以内に食べる。

 ・冷凍保存は一ヵ月以内に食べる。

 未開封であれば保存期間は長いようですが、メーカーによって違いがあるのか疑問に思い、調べてみました。結果は、様々でした。「生そば」に限定して、販売サイトで調べたところ、賞味期限表記は、「要冷蔵で約一週間」、「製造日より7日」「製造より30日」「製造日より常温30日間」「約二か月」など、それぞれメーカーによって異なりました。購入の際は、どのくらい保存期間があるのかしっかりチェックした方がよさそうです。

 この違いは、原材料によって異なったり、梱包の仕方によって違いがでたりするのだと思います。今や、インターネットで何でも購入できる時代、自分の時間に合わせて食べたいものは、市販のもの。純粋に打ち立てのそばを食べたい場合は無添加で提供される店のもの。と、使い分けて食べるのがよさそうですね。

 

生そばの保存方法

 

では、保存にあたって、どのように保存方法が適しているのか。市販のものは、一人前ごとに袋に密閉されているものもあるようですが、もし打ち立てのそばがあった場合は、以下のようにすることがおすすめです。

・一人前ごとに分ける。

・乾燥させないことが大事なため、平らにして打ち粉上からまぶす。

・そばの上に手ぬぐいをかぶせ、霧吹きで水分を与える。

・その日のうちに食べる。

あぁぁ、考えただけで面倒くさい。それに、打ち立てのそばにお目見えする機会は家庭では、なかなかないもの…。

 

 一般的には市販のものを食べる機会が多いいため、その保存方法を紹介します。

市販のものでも、そばの性質上いたみやすいため、「冷凍保存」をおすすめします。

  • 冷凍やけや、においうつりを防ぐため、一人前の量をラップやキッチンペーパーなどで二重に包む。
  • さらに密閉できる袋に入れて冷凍する。
  • 食べるときは、常温での自然解凍はしない。(べちゃべちゃになってしまいます)
  • 冷凍のまま熱湯で茹でて食べる。(茹で方は上記で述べた手順で)

 

これならなんとか出来そうです。風味が大事なそば、冷凍して食べるものよいですが、やはり、「そばの三たて」にそって、『ひきたて・うちたて・ゆでたて』で食べたいものですね。

我が家は、年末になると祖父がせっせと、孫たちのために、おそばを打ってくれます。

「ひきたて、うちたて、ゆでたて」と、そばの「三たて」で味わう蕎麦は格別です。

 

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