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もつ鍋の具材と作り方、入れる順番はおいしさに影響する?

 
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もつ鍋がおいしい季節が到来ですね!

「もつ」は栄養が豊富で、

ビタミンB1 疲労回復、皮膚・粘膜の健康維持

ビタミンB2 脂質代謝に働く、皮膚・粘膜の健康維持

ビタミンB6 皮膚炎を予防、たんぱく質からエネルギーを産生

ビタミンA  皮膚・粘膜を丈夫にする、夜盲症(暗い所で視力が落ちる)を予防、発育促進

鉄分   貧血で有名ですが、最近では不足すると「うつ、イライラ、めまい、倦怠感、冷え性」にも関係していると提唱されています。

亜鉛   新陳代謝に必要、皮膚・粘膜の健康維持、不足で皮膚炎、食欲不振、性ホルモンの合成や精子の生成に深く関係

更に!「ニラ」「にんにく」を入れるので、もつ鍋は「滋養強壮に抜群の効果を発揮する鍋」とも言えますね♪

 

「もつ鍋」で有名な地域とそれぞれの特徴は?

 

福岡県博多代表!の「もつ鍋」

昆布やカツオで取ったダシに「醤油」「味噌」で味付けし、下処理した「もつ」とキャベツ、ニラ、ニンニク(好みで唐辛子)を煮込んで食べ「締め」「ちゃんぽん麺」を入れるのが多く「ステンレス鍋(両手に取っ手がついたもの)」を使うのが特徴です。

 

山口県下関代表!の「とんちゃん鍋」

博多のもつ鍋とは違う「もつ鍋」で、牛のホルモンを「甘辛味噌」ベースのたれに漬け込んだもの、キャベツ、もやし、ネギと一緒に山のように盛り付けそのまま蒸し煮にしたもので、だしは一切使わないで野菜の水分のみで煮る。

 

ネーミングの「とんちゃん」は韓国語で「豚の小腸」という意味ですが、現在は牛の腸が使われています。

 

福岡県田川地区代表!「田川ホルモン鍋」

田川はかつて、炭鉱で栄え、ある炭抗夫が鍋の代わりに七輪の上に「セメントの袋」を乗せてホルモンを焼いたところ、「セメント袋の紙が余分な水分を吸い、肉がまろやかでおいしかった」事から田川に「ホルモン」が広まり、田川ではホルモンが多く食べられるようになりました。

 

ニンニクを入りのたれで下味をつけたホルモンとキャベツなどの野菜を中央部がくぼんだ鉄板に入れて煮込んだ物で、田川周辺の韓国料理店で提供されています。

 

もつ鍋の具材と作り方は?下処理って重要?

 

地域によって味が違う「もつ鍋」ですが、具材は調べていくと

 

  • もつ(牛もつ又は豚もつ)
  • ニラ
  • キャベツ
  • にんにく(スライス)
  • 鷹の爪

はかなりの確率で皆さん入れていることがわかりました。

「もつ鍋」を作る上では外すことのできない食材のようです。

 

その他多かった具材は、

  • もやし
  • ネギ
  • キノコ類
  • ごぼう
  • 豆腐

等、野菜の種類を増やして作っている家庭が多かったです。

しかし、もやしや白菜などは水分が出すぎる為、本場の味を追求する方ほど入れない傾向があります。

 

もつの下処理の方法

 

<牛もつの場合>

  • お肉屋さん秘伝の処理方法(重曹がある場合)

牛もつ500gの場合

1.ざるに「もつ」を入れて塩を振りかけ、1分ほど揉む

2、流水で流す

3、たっぷりのお湯(1ℓ)に重曹小さじ半分を入れて1分煮る

4、ざるにあげて下ごしらえ終了

 

  • 重曹がない場合

たっぷりのお湯で5分煮込みお湯洗いする。

 

<豚もつの場合>

1、豚もつの白い脂をちぎり取る(チルド室などで冷やして置くと取りやすい)

2、50℃位のお湯をボールに入れ、もつを投入し、両手でもむようにしてもつの裏側を特にしっかり洗う。

3、沸騰したお湯で5分ゆでる。

4、ざるで湯切りして、鍋を洗い再び沸騰させたお湯で5分ゆでるのを×4回。

 

これで、独特な香りの豚もつの臭いが気にならなくなります。

脂を取るだけでも大分臭みが減るのでぜひ、試してみて下さい♪

 

もつ鍋は具材を入れる順番で美味しさが変わるの?

 

 

「もつ鍋は、具材を入れる順番で味が違う」と言われている事をあなたはご存じでしたか?

調査したところ、結果が2通りに分かれましたので、どちらも紹介します♪

 

<1、もつ鍋の作り方として多かった手順>

 

①だしをお好みの醤油や味噌で味付けしたものを加熱し、軽く沸騰したら一旦火を止めます。

②下ゆでした「もつ」を入れます。(ごぼうがある場合はこのタイミング)

③続けてキャベツ、にらを入れます。

④再度加熱し、沸騰状態から5分ほど煮込みます。

⑤具がなくなったら、ちゃんぽん麺を入れて一分程経ったら食べます。

⑥それでもお汁が残っていたら、ご飯を入れて雑炊にします。

 

基本は、火の通りが悪い物(もつ)→キャベツ→にらの順番が一番多かったです。もやしがある場合は、キャベツと同じタイミングで入れて大丈夫です。

 

「もつ」は加熱しすぎると、どんどん縮んでいく為、煮すぎ注意です。

 

<2、本場(福岡)だと主張する方が多い作り方の手順>

 

①キャベツを鍋の下へ山のようにしく(切り方はざく切りで鍋の大半を占める)

②キャベツの上にもつを乗せる

③その上にニラを置く

④最後に薄くスライスしたニンニクや鷹の爪を乗せる

 

最初にキャベツを入れるのがポイントです!野菜の水分やうまみが出てきて、より美味しい鍋になります。

にらは、シャキシャキした食感を楽しむためにキャベツやもつにある程度火が通ってから入れるのが良いとされています。

 

ぜひ、どちらも試して本場と一般的なもつ鍋の食べ比べをしてみて下さい♪

 

「もつ」や「もつ鍋」はいつが起源なの?

 

「もつ」は広い意味では鳥獣肉の臓物(ぞうもつ:内臓)全体の事を指し、狭い意味では、腸(特に小腸)を「もつ」「ホルモン」と呼んでいます。

 

日本では7~8世紀に内臓を食べる料理があったことが「万葉集」によって確認

されていますがもっと前から一部の地域では食されていたようです。

 

「ホルモン料理」は1920年(大正9年代)に精力を増強する料理という意味で流行し、当時は鳥獣肉の内臓の他に、納豆、卵、山芋、すっぽん等もホルモン料理と言いました。

(参考文献:【佐々木道雄「焼き肉の文化史」明石書店】、【多田鉄之助「食べ物の日本史」新人物往来社】)

 

その後

1937年(昭和12年)洋食屋「北極星」さん、料亭「山水桜」さん等が、内臓料理をホルモン料理として提供。

 

1940年(昭和15年)洋食屋「北極星」さんは「北ホルモン」を商標登録。

 

「もつ鍋発祥」と言われている「福岡県博多市」ですがそのルーツは、第二次大戦後で食料難の時期に、炭抗で働く方々が「スタミナの付く料理」として注目してたのが当時、一般的には捨てられていた「もつ」でした。

 

「もつ」「ニラ」をアルミ鍋で醤油味に炊いたものが、現在よく知られている「もつ鍋」のルーツになりました。

 

関西地方で要らないものを「放るもん」という事から「もつ」「ホルモン」だという俗説があったようですが、こちらは誤りとしてテレビで紹介されました。

 

全国的にホルモン料理が食べられるようになりましたが、

  • 神奈川県厚木シロコロホルモン
  • 宮城県気仙沼ホルモン

等も、福岡県同様に「もつ」「ホルモン」が食べられるようになったのは戦後でした。

 

しかし、北海道の旭川は、昔から養豚業が盛んな地域な為「塩ホルモン」発祥の地となっており、もともと畜産が盛んな所では長い間愛されてきたようです♪

 

まとめ

 

もつ鍋の具材と作り方、入れる順番はおいしさに影響するのかを調査してきました。

 

戦後、お金で何でも買える訳ではない時代に、国の発展や家族に仕送りをするため、炭坑で命をかけて働く方々から流行し、現代も「スタミナに良い」「滋養強壮に良い」「おいしい」と愛される「もつ鍋」です。

 

今回紹介した「もつ鍋」の2つの食べ方、「もつ」の下処理の仕方をぜひ、試してみて下さい!

 

市販の「もつ鍋の汁」も売っていますので、色んな味を楽しんで寒い夜もほっこり温まる「もつ鍋」を楽しみたいですね♪

 

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