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下関とらふぐの旬のおすすめ料理といえば

 
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すっかり冷え込み冬が本格的に迫ってきました。冬といえば、鍋料理。中でも魚介の鍋料理と言えば、白身魚や牡蠣などがあげられますが、ちょっぴり贅沢をすると「ふぐ鍋」なんていうものもあげられます。なかなかお目にかかれない「ふぐ」ですが、そんなふぐは、一般的に食べられるようになるまでどのような歴史があるのか、そして、どのような食べ方が美味しいのかを紹介いたします。

 

ふぐといえば、下関?!

 

「ふぐ」と聞けば、まず真っ先に思いつくのが、山口県下関市。ここに来れば必ず「ふぐ」が食べられる!というイメージをおもちの方が多いかと思います。しかし、今や養殖でも食べられるようになったふぐは、日本の各地で口にすることができるようになりました。

 漁獲量で言うと、実は山口県が1位ではなく、石川県が1位となっているのです。養殖量では、意外にも長崎県が断トツ1位となります。

 しかし、なぜ「ふぐ」と聞くと下関と思いうかべてしまうのでしょうか。それは、ふぐ料理店の第一号店が、その山口県下関市だからでしょう。下関市のふぐは、歴史があることから、そのイメージが強いのだと思われます。

 

山口県下関市とふぐの歴史

 

下関市といえば、ふぐの聖地、ふぐの街などと呼ばれています。ふぐは、もともと「ふく」と言われ、「福」とかけて、縁起の良い魚として知られていました。

そんなふぐは、6千年前の縄文時代から食べられていたようです。遺跡や貝塚から、魚の骨が見つかり、そこにふぐ科の魚があったと言われています。 

しかし、農耕文化が始まると魚介類の需要が低下しばらくふぐの遺物は発見されなくなりました。その後は、飛鳥時代から平安時代にかけて、ふぐに関しての記録が見つかったようです。

しかし、安土桃山時代には、ふぐを食べての中毒死が増えたため、豊臣秀吉により「ふぐ食禁止令」が出ました。そして、なんとふぐ禁止令は、江戸時代を超えて明治時代まで続くことになりました!江戸時代は幕府によって禁止令が出ており、これを破ると厳しい処罰がありました。

そんな中、下関に住む一般市民はそんなこともお構いなしに、ふぐ料理を楽しんでいいたそうです。美味しいものは誰でも食べたいものです。こっそりと食べたい気持ちもわかりますね。しかしながら、明治時代に入ると、さらに販売に対しても厳しくなり、下関ですら、食べることが難しくなりました。

そんな、ふぐ禁止令が解かれたのは1888年明治21年。時の総理大臣伊藤博文がそのきっかけをつくりました。伊藤博文が下関を訪れた際、宿泊先でふぐが出されたことが始まりとなりました。宿泊先では、もてなしの料理を振舞わなくてはいけないのに、頭を抱えていました。なぜなら、海が大しけ(大荒れ)で、全く魚が取れなかったのです。そこで、打ち首覚悟で下関の代表料理であるふぐを振舞いました。それを食べた、伊藤博文はその美味しさに感動し、これがきっかけとなり、山口県ではふぐ食解禁の扉が開かれました。

その宿泊先が第一号店となり、その後、時間をかけて下関から全国へふぐ料理が広がっていきました。

 

ふぐの食べごろ、旬はいつか

 

 そんなふぐを一番美味しく食べられる時期はいつごろか。ずばり、1月から3月の寒い時期が美味しいと言われています。3月からは産卵期に入るため、よく産卵にむけてよく肥えたこの時期が一番美味しいようです。

 

ふぐの調理方法とおすすめ料理

 

ところで、ふぐはどのように食べるのか。ふぐの調理法を調べてみました。まずは、ふぐの有毒部位やヒレを除去し、食べられる身だけの状態にするのです。このふぐの処理作業は、高度な技が必要で、「ふぐ処理師」の資格をもったものだけが行えるのです。

ふぐ料理の醍醐味といえば、ふく刺し。大皿に花のように盛り付けるのが特徴です。盛り付け方の代表的なものといえば、菊の花のように盛り付ける「菊盛」や、牡丹の花にように盛り付ける「牡丹盛」です。この美しい盛り付け方をじっくり見て味わうことも楽しみの一つですね。

ふぐ刺しはお皿の外側から内側へ向かって円を描くように順に重ねていき、盛り付けています。中央から花が咲くような美しい形は圧巻です。これが、外側から作られているとは、思いもしませんでした。よくある食べ方として、外側から箸で勢いよく巻くように食す…かもしれませんが、ぜひ一枚一枚味わって食べていただきたいです。ちなみに、美しく切る調理法は「薄造り」と言われ、高い技術をもった調理人の腕前が試されるものです。

透き通るように薄く切られているふぐですが、なぜあのように切られているかというと、それは弾力に秘密があります。もともと歯ごたえにあると言われているふぐは、身が厚くて固いのです。そのため、通常の刺身と同じ厚さで切ると、噛み切ることができません。そこで、あのように薄く切ることで、しっかりと歯ごたえを楽しめるようになっているのです。

 

ふぐの美味しい食べ方

 

さて、その刺身の食べ方ですが、ふぐ刺し専用に作られた「ふくポン酢」を使って薬味とともに味わうこともおすすめです。ふぐの淡白な味を一層美味しく引き立ててくれます。

ふぐの食感は、プリプリとしていて、その歯ごたえのよさが特徴です。繊維質の多いことから、噛めば噛むほど味に深みが出てきます。

そのほかにも、ふぐには様々な調理法と食べ方があります。

 

【鍋料理、ふくちり】

切り身のぶつぎりや、骨つきの「あら」などを加えて作る鍋料理も絶品です。ほどよい弾力のあと、口の中でホロっと身が崩れ、ふぐの旨味を堪能することがきます。身を余すことなく楽しみ、ふぐのエキスのつまった鍋で、ラストは雑炊にする!旨味を最後まで堪能できる料理です。

 

【皮を使ったおつまみ、鉄皮(てっぴ)】

お酒のおつまみなどで食べることが多い、ふぐの皮を使った「鉄皮(てっぴ)」。こりこりとした食感を味わえて、前菜などとしても食べられます。

 

【唐揚げ料理】

プリっとした歯ごたえや食感をもつ白身魚のふぐは、唐揚げにも最適です。身がしまっていることから、唐揚げ独特の油っぽさはなく、食べやすさも特徴的です。

 

まとめ

 

 ふぐを食べる!といっても、ふぐ料理専門店はなかなか敷居が高くて…なんて思うかもしれませんが、今やネットで新鮮なふぐを食べられる時代。高度な技術で冷凍し、自宅でも味わうことができます。ぜひ、親戚一同集まるような年末年始の、この機会に食べてみてはいかがでしょうか。

 

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