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高菜漬けの作り方。おいしい食べ方と利用法

 
高菜の油いため
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高菜漬けって、難しいそう~と、思っていませんか。そんなことはありません~。新漬けなら、どのご家庭でも簡単に出来るのです。

 

高菜漬けとは

ご飯の上の高菜漬け

 

高菜は、アブラナ科。大きいもので、60cmくらいの葉野菜です。

特に熊本は、阿蘇高菜で有名です。野沢菜、広島菜と同じく、阿蘇高菜は日本の三大漬け菜になっています。高菜を塩漬けにして、乳酸発酵させて食べます。

 

阿蘇高菜のおいしさの秘密

高菜の畑

 

熊本では阿蘇地方の高菜漬けが、全国に知れ渡っています。火山灰の土壌を含み、寒さ暑さなどの気温差がある土地柄、他の葉野菜と違って、シャキシャキと辛みのある歯ごたえになるのです。

また、昔ながらの農家は、家族ぐるみで作業することが多く、この収穫も楽しいものになっています。

 

たかな折りと言って、1本ずつ手で収穫するのも、美味しさの秘密。子供達も一緒に作業を手伝います。たかな折りの時期が、冬の阿蘇に、春が訪れる時期なのです。

収穫した高菜を半日ほど天日干しします。その際、高菜の固い芯を柔らかくするため、シートをかぶせ、子供達に、遊びながら踏ませたりします。

 

このように、阿蘇地方では、家族総出で高菜を作るのですよ。愛情こもった、いちばんの美味しさの秘密なのかもしれません。

阿蘇高菜は、阿蘇地方の食卓にはよく並びます。特に、この高菜を使った高菜めしは有名ですね。

 

おいしい高菜漬けの作り方

高菜漬け

 

収穫した高菜、半日ほど天日干しします。少し、しんなりさせます。軽く塩もみして、5パーセントぐらいの塩と唐辛子をふり、漬け込みます。

このとき、高菜は、洗わずに使います。食べるときに、洗いましょう。

4日~1週間ほどで新漬けが出来上がります。新漬けのことを、地元では、青高菜とも言います。

新漬けは、量が少なければ、ジッパー付きのビニール袋でも作れます。水を時々、抜きましょう。

 

もっと濃いめの塩をふり、1年ぐらい漬けた高菜を古漬けと言います。古漬けは新漬けと違って、とても手間が入り、管理が大切です。桶や樽の中に、高菜と唐辛子、多めの塩をふります。これを、何度か繰り返して、高菜の段を、数段作ります。蓋をして、つけもの石を乗せ、しっかり漬け込みます。この石は、重ければ重いほど、高菜がよく漬かります。

漬けもの石は、なかなか家庭では手に入りませんよね。そういう時は、水を入れたポリタンクを数個、重ねたり、百科事典のような重い本で代用しても、いいかもしれません。笑。

水がたまってきますので、時々、水を抜きましょう。管理が行き届いてないと、カビが発生したりします。

出来上がると、古漬けは、葉が黄色っぽくなり、香りも独特になります。

 

 

高菜のおいしい食べ方

高菜パスタ

 

  • 新漬け

漬けていた高菜を取り出して、さっと洗って絞ります。

1cm程度に包丁で切り、小さく切った唐辛子、すりごまを軽くまぶし、

お醤油をかけていただきます。

また、マヨネーズをかけても美味しいです。

ご飯のお供やお弁当、お酒のおつまみにいいですね。

 

  • 古漬け

漬けてある高菜を食べる分だけ出して、さっと洗って、使いましょう。刻んで、ご飯に混ぜて食べたり、おにぎりを高菜の葉の部分で巻いて、食べても美味しいです。

高菜の漬け方、塩加減にもよりますが、高菜漬けは、元々、塩味がついている高菜なので、味付けは少なくてすみます。これは、殆どのメニューに共通します。また、高菜の風味も良いので、出汁も殆どいりません。

高菜は炒めると、独特の臭いがあり、これが苦手な人も多いですよね。
でも、好きな人は、やみつきになるくらい好きな香りになります。

 

  • 高菜チャーハン

普通のチャーハンと同じように、玉ネギや卵などと一緒に、
刻んだ高菜も一緒に炒めましょう。

高菜に塩味があるので、味付けは薄めでいいでしょう。

 

  • 野菜炒め

いろんな野菜を炒める時に、高菜も一緒に炒めましょう。特に、豚肉とは相性がいいのです。

 

  • ギョーザやシュウマイの具

おうちで、ギョーザやシュウマイを作るとき、高菜を刻んで入れましょう。

高菜の風味が効いて、いつもと変わった味になります。

 

  • トッピング

高菜を刻んで、ラーメン、ピザなどのトッピングにはもちろん、

冷や奴の薬味やサラダにまぶしても、美味しいです。

 

  • 卵焼き、オムレツ、茶碗蒸し

刻んだ高菜を卵焼きにしてみましょう。高菜味の塩味の卵焼きになります。

また、オムレツや茶碗蒸しの具にしても美味しいです。

 

  • パスタ

茹で上げたパスタに、高菜を3cmくらいに切って和えます。これも、お弁当にもピッタリですね。

他に、油を炒めて、ニンニクを入れ、玉ネギやツナを入れ、刻んだ海苔を乗せ、ガーリック風味にしても、おすすめです。

 

  • 焼きそば

他の野菜と同じように、焼きそばにも入れてみましょう。高菜の辛みとシャキシャキが良い食感なのです。

 

  • チーズトースト

食パンにとろけるチーズ、刻んだ高菜をまぶして、焼きます。チーズと高菜って、結構合いますよ。

 

まとめ

 

高菜漬けは、手がかかりますが、出来上がった時は喜びも倍増。高菜がたくさんあるなら、ぜひ、高菜漬けにも挑戦してみましょう。

また、美味しい食べ方がたくさんありますので、いろんなメニューに挑戦してみてはいかがですか。

 

 

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